อาหารเส้น (ไม่) เหลือง (ไม่ไข่)*

ธเนศ วงศ์ยานนาวา

‘เส้นแป้ง’ ที่ทำจากข้าวสาลีไม่ว่าจะผสมไข่หรือไม่ผสมนั้นมีอยู่หลากหลายรูปแบบ  เส้นแป้งแบบนี้จะมีรูปแบบมากกว่าพาสต้าหรือไม่ก็ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่  เส้นที่ทำมาจากแป้งหลากหลายชนิดเป็นอาหารสำคัญของทั้งคนเอเชียและคนยุโรป  ตลอดจนคนที่อยู่ระหว่างกลางของทั้งสองดินแดน  ตั้งแต่ดินแดนตะวันออกของจีนไปสู่เอเชียกลางไปจนถึงอิตาลี  ใครเป็นคนทำเส้นแป้งนี้ก่อนกันเป็นเรื่องที่พูดได้ยาก จีน อาหรับหรืออิตาเลี่ยน  ทุกฝ่ายล้วนพยายามอ้างว่าตนเองคิดขึ้นก่อน  ด้วยพลังของความเป็นชาตินิยมของประเทศต่างๆ ยิ่งทำให้ความบ้าคลั่งของการเป็น “เจ้าแรก” ทวีความสำคัญมากยิ่งขึ้น  โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อวัฒนธรรมเป็นทุน (capital) สำคัญที่จะก่อให้เกิดรายรับได้มากมายมหาศาล  การได้รับตราประทับว่าเป็นที่สุดของโลกย่อมสร้างให้อัตตาและชาตินิยมเบ่งบาน

จีนพยายามที่จะบอกว่าเส้นแป้งของจีนเป็นสิ่งที่ถือกำเนิดมาเป็นเวลายาวนาน   แต่นักประวัติศาสตร์ก็เหมือนกับนักวิชาการสายอื่นๆ ที่มักจะเต็มไปด้วยข้อโต้แย้งระหว่างกันเสมอ  ดังนั้นการหาข้อสรุปชี้ขาดจึงเป็นไปได้ยากที่จะสรุปว่าบะหมี่นั้นถือกำเนิดมาจากไหน  ทั้งนี้ก่อนจะเป็นเส้นบะหมี่เส้นยาวก็มีการสันนิษฐานทางประวัติศาสตร์ว่าบะหมี่นั้นมาจากแป้งก้อนกลมๆ ที่เอาไว้ใช้ทอดก่อนที่จะพัฒนาเปลี่ยนจากก้อนกลมมาเป็นเส้น   จีนยกหลักฐานทางโบราณคดีมายืนยันว่าเส้นแป้งนั้นมีมายาวนานกว่าสี่ถึงห้าพันปี แต่หลักฐานจากโบราณคดีก็มักจะถูกโต้แย้งเสมอ โดยเฉพาะเรื่องของการกำหนดเวลา  เพราะมักจะถูกกำหนดให้เก่าแก่มากเกินไป  ไม่ว่าจะมีข้อสรุปว่าอย่างไร อารยธรรมของจีนก็เป็นอารยธรรมที่เก่าแก่และดำเนินมาอย่างต่อเนื่องของโลก  แม้ว่าอาจจะไม่ได้เก่าแก่ที่สุดในโลกก็ตาม

ความต้องการเป็นผู้เก่าแก่ที่สุดของโลกขยายตัวไปพร้อมกับสำนึกและวิถีชีวิตที่มนุษย์ได้เดินทางไปยังที่ต่างๆ โลกจึงดำเนินไปด้วยพลังของวัฒนธรรมวีรบุรุษ (heroic culture) ที่ต้องการแสดงความเป็นผู้พิชิต  โดยวัฒนธรรมของการเป็นผู้พิชิต (conqueror culture) ที่แสดงออกผ่านความเป็นจักรวรรดิและเป็นผู้ปกครองของสากลโลกเพียงแต่ผู้เดียวหรือ ‘chakravatin’   ที่แสดงออกผ่านสัญลักษณ์ของ ‘ล้อรถม้าศึก’ หรือ ‘กงจักร’ ที่หมุนไปในดินแดนทั้งหลายที่อยู่ห่างไกลออกไป  ทั้งหมดล้วนแต่เป็นแสดงถึงการขยายอาณาเขต  วัฒนธรรมการเป็นที่หนึ่งในโลกยังไม่ได้จางหายไปไหนเพียงแต่เปลี่ยนแปลงเป็นแบบอื่นๆ

I

เส้นบะหมี่จะเกิดขึ้นได้ก็ต้องมีการโม่แป้ง  จากการขุดค้นทางโบราณคดีในดินแดนแถบประเทศตุรกีมีการพบหลักฐานของการโม่แป้งตั้งแต่เมื่อประมาณ 5,500 ปีก่อนคริสตกาล  เทคโนโลยีการโม่แป้งแบบนี้น่าจะเดินทางไปสู่จีน  ซึ่งบะหมี่นั้นเป็นวัฒนธรรมของจีนทางเหนือที่แพร่ลงมาทางใต้  นำมาสู่การกินเฟอของเวียดนาม  ไล่ไปจนถึงบะหมี่โกเรงของคาบสมุทรมาลายาไปจนถึงอินโดนีเซียและอีกหลากหลายเมนู  บะหมี่โบราณเป็นบะหมี่ที่ต้องนำไปต้มเส้นก่อน  โดยกรรมวิธีการทำบะหมี่หรือก๋วยเตี๋ยวเองก็แตกต่างไปจากการทำเส้นพาสต้า  โดยอาหารเส้นแบบบะหมี่เป็นอาหารที่ทำจาก ‘แป้งข้าว’ (ชนิดต่างๆ)  และการทำบะหมี่ก็ต้องทำให้แป้งเป็นแผ่นบางๆ แล้วค่อยตัดเป็นเส้น ส่วนพาสต้านั้นสามารถที่จะทำมาจาก semolina ที่บดมาจากแป้ง durum หรือ durum wheat แล้วทำให้ไหลผ่านช่องเล็กๆ กลายมาเป็นเส้น

ข้าวสาลี (wheat) เป็นพืชของสังคมเกษตรที่ปลูกกันในบริเวณเส้นรุ้งที่ 30 องศาเหนือ ไปจนถึงเส้นรุ้งที่ 60 องศาเหนือ และเส้นรุ้งที่ 27 องศาใต้ไปจนถึงเส้นรุ้งที่ 40 องศาใต้ ถึงแม้ว่าข้าวสาลีจะสามารถปลูกในเขตขั้วโลกและเส้นศูนย์สูตรได้ด้วยก็ตามแต่ผลผลิตชั้นดีก็จะอยู่ในบริเวณพิกัดของเส้นรุ้งดังที่กล่าวมา  เนื่องด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูกจะอยู่ที่ประมาณ 25 องศาเซลเซียส (เช่นที่กล่าวมาแล้วว่า อุณหภูมิที่ปลูกได้อาจจะสูงได้ถึง 32 องศาเซลเซียส และต่ำลงได้ถึง  3-4 องศาเซลเซียส เช่นกัน แต่ผลผลิตที่ได้จะคุณภาพไม่ดีเท่า)

เมื่อเปรียบเทียบกับการปลูกข้าวเจ้าแล้วข้าวสาลีใช้แรงงานน้อยกว่ามาก  ในขณะที่ข้าวเจ้าต้องใช้แรงงานและความร่วมมือของผู้คนจนไปถึงระดับชุมชนมากกว่าข้าวสาลี  วัฒนธรรมในการปลูกข้าวเจ้าและข้าวสาลีจึงแตกต่างกันมาก  ข้าวสาลีไม่ต้องการน้ำมากทำให้การดูแลไม่หนักแบบข้าวเจ้า ส่วนข้าวเจ้านั้นเป็นพืชที่ต้องการน้ำมากทำให้การผันน้ำเข้านาเป็นสิ่งจำเป็นจึงต้องการแรงงานจำนวนมากในการดูแลการปลูก

ข้าวเจ้าเป็นอาหารหลักของประชากรกว่าครึ่งโลก  โดยการบริโภคข้าวเจ้า 90% อยู่ในทวีปเอเชีย  ปริมาณความต้องการบริโภคข้าวเจ้าก็มีเพิ่มมากขึ้น เช่น ปริมาณการบริโภคข้าวที่เพิ่มขึ้นในละตินอเมริกา  ในทางตรงกันข้ามปี 2017 ที่ผ่านมา ข้าวสาลีกลับมีการผลิตที่ลดลง

ข้าวสาลีจะได้ผลผลิตคุณภาพดีเมื่อมีสภาพอากาศแบบหน้าหนาวมีฝนตก หน้าร้อนอากาศแห้ง เช่น ในบริเวณแถบเมดิเตอร์เรเนียน ออสเตรเลีย ตอนกลางของชิลี ส่วนดินแดนอื่นๆ ที่พอจะปลูกได้ก็เช่น ตอนเหนือของจีนฝั่งตะวันออก ตอนเหนือของอินเดียไล่ไปจนถึงปากีสถาน โดยจีนเองก็เป็นผู้ส่งออกและนำเข้าข้าวสาลีที่สำคัญของโลก  ด้วยเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าก็ทำให้มีวิธีเพิ่มปริมาณของผลผลิตด้วยการปลูกข้าวสาลีในหน้าหนาว ซึ่งผลผลิตของข้าวสาลีที่ปลูกหน้าหนาวตั้งแต่เดือนกันยายนจนถึงพฤศจิกายนก็จะมีกลูเตน (gluten) สูง

ข้าวสาลีที่มีกลูเตนสูงกลายมาเป็นปัญหาสำคัญ  เมื่อคนตะวันตกจำนวนหนึ่งมีปัญหากับ “กลูเตน”  เช่น ทำให้ท้องเสีย ปวดท้อง อันเป็นอาการของ Celiac Disease  ที่เกิดจากการที่ร่างกายไม่สามารถย่อยโปรตีนกลูเตนได้   (ซึ่งเป็นเรื่องทางพันธุกรรม)  นอกจากนั้นก็ยังมีปัญหาอื่นๆ อันเนื่องมาจากกลูเตนโดยที่ไม่เกี่ยวกับ Celiac Disease อีกด้วย  การหลีกเลี่ยงการบริโภคกลูเตนจึงเป็นอะไรที่พบเห็นได้อยู่เสมอ  จากการค้นพบผลกระทบทางสุขภาพของกลูเตน ทำให้ปัจจุบันมีจำนวนประชากรที่แพ้กลูเตนเพิ่มขึ้นจาก 10% มาเป็น 30%  สำหรับในข้าวสาลีเองก็มี “กลูเตน” เฉกเช่นเดียวกันกับไรย์ บาร์เลย์ โอ๊ต และธัญพืชประเภทอื่นๆ แป้งสาลี (wheat flour) กลายเป็นของต้องห้ามสำหรับวิถีชีวิตแบบใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนตะวันตก คริสเตียนผิวขาว  แป้งเส้นที่ทำมาจากข้าวเจ้า (rice flour) จึงได้รับความนิยมมากกว่าแป้งเส้นที่ทำมาจากธัญพืชชนิดอื่นเพราะข้าวเจ้าไม่มีกลูเตน

ข้าวสาลีเติบโตในดินแดนฝั่งตะวันตกของจีนก่อนที่จะเคลื่อนเข้ามาปลูกกันในดินแดนจีน หลังจากได้ผ่านกระบวนการ “อบ” ก็ทำให้แป้งสาลีเป็นอาหารที่เก็บไว้ได้นาน “แป้งนาน” (ที่มีน้ำในตัวน้อย) ของอินเดียก็เป็นชนิดของแป้งที่เป็นอาหารสำคัญของจีนตะวันตกด้วย   รูปแบบอาหารที่ทำจากข้าวสาลีแบบนี้เมื่อสามารถเก็บได้นานก็พกพาติดตัวไปไหนมาไหนสะดวก  เหมาะสำหรับกลุ่มคนที่จะต้องเดินทางบ่อยๆ รวมทั้งการย้ายถิ่นฐาน เช่น พวกที่เคลื่อนตัวไปตามดินแดนต่างๆ ในทุ่งหญ้าสเตปป์ยูเรเชียน (Eurasian Steppe) (ที่ครอบคลุมตั้งแต่ฮังการีมาสู่โรมาเนียไล่มาจนแมนจูเรีย  ดังนั้นดินแดนนี้จึงเป็นตัวเชื่อมระหว่างยุโรปตะวันออกกลางและเอเชียเข้าด้วยกัน) เส้นทางสายไหม (Silk Road) จึงเป็นเส้นทางสำคัญของการเชื่อมวัฒนธรรมของดินแดนต่างๆ ของยุโรป เอเชียกลาง และเอเชียตะวันออกเข้าด้วยกัน

เมื่อเคลื่อนมาในจีนตอนกลาง มีความนิยมที่จะนำแป้งมานึ่งมากกว่าที่จะอบแบบแป้งนานในแบบที่อยู่ในเตาแบบอบโอ่ง วัฒนธรรมอาหารจีนของพวกกินแป้งสาลีแตกต่างไปจากพวกกินข้าวที่ปลูกกันทางตอนใต้ ซึ่งมีคนจีนประมาณ 65% ที่กินข้าวเป็นอาหารหลัก   เมื่อประมาณหนึ่งพันปีที่แล้ว จีนแบ่งเหนือใต้ด้วยเทือกเขาฉินหลิง (Qin Ling Mountain) ที่อยู่ในมณฑลส่านซี  โดยทางด้านเหนือมีแม่น้ำเว่ยที่มีประชากรหนาแน่นอาศัยอยู่และถือเป็นอู่อารยธรรมจีน ดินแดนทางตอนเหนือรับอากาศร้อนก็ทำให้แห้งแล้งมากกว่าทางใต้

ข้าวเป็นผลิตผลการเพาะปลูกทางใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียง  ดังที่ได้กล่าวมาก่อนหน้านี้แล้วว่า การปลูกข้าวนั้นต้องการแรงงานและความร่วมมือในการทำงานอย่างมาก   ข้าวเป็นพืชที่ต้องการน้ำ สังคมจีนที่ปลูกข้าวจึงให้ความสำคัญกับการจัดสรรบริหารน้ำ  การบริหารจัดการน้ำเป็นวัฒนธรรมสำคัญของจีน  วัฒนธรรมที่ชนชั้นนำต้องจัดการให้ได้   กิจกรรมที่เกี่ยวเนื่องในการเพาะปลูกข้าว เช่น การผันน้ำ การวิดน้ำ การดำนา การเก็บเกี่ยว  ทั้งหมดก็ล้วนแล้วแต่ต้องการแรงงานจำนวนมากมาร่วมกันดำเนินการทั้งสิ้น

ด้วยกิจกรรมการผลิตที่อาศัยแรงงานจำนวนมากก็ทำให้สังคมที่ปลูกข้าวต้องการความร่วมมือร่วมใจในการทำงานจนกลายเป็นโครงสร้างสังคมที่ยึดโยงต่อกันอย่างแนบแน่น  ชีวิตของคนในวัฒนธรรมข้าวเจ้าต้องการความร่วมมือร่วมใจกับคนอื่นๆ ในชุมชน   ครั้นเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวสาลีที่ปลูกในที่แห้งที่ใช้แรงงานปริมาณน้อยกว่าข้าวเจ้า วัฒนธรรมที่กำเนิดจากการปลูกข้าวสาลีจึงทำให้กลายเป็นวัฒนธรรมที่ไม่ยึดติดอยู่กับกลุ่ม  วัฒนธรรมข้าวสาลีดำเนินการได้ด้วยคุณลักษณะแบบลำพังมากกว่าวัฒนธรรมข้าวเจ้า  หรือถ้าจะกล่าวอย่างหยาบๆ ก็อาจกล่าวได้ว่า วัฒนธรรมข้าวเป็นวัฒนธรรม ‘กลุ่ม’  วัฒนธรรมข้าวสาลีเป็นวัฒนธรรมแบบ  ‘คนๆ เดียว’

 

II

จากภูมิศาสตร์ที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าผู้คนที่พวกฝรั่งคริสเตียนผิวขาวเรียกว่า “คนตะวันออก” นั้นจึงไม่ได้กินแค่ข้าว แม้ว่าปริมาณของการกินข้าวเจ้าส่วนใหญ่จะอยู่ในเอเชียก็ตาม  คนเอเชียทางตอนเหนือก็ยังคงกินข้าวสาลี ไม่ว่าจะเป็นเพราะอิทธิพลของอารยธรรมอินเดียและจีนก็ดี แต่คนเอเชียก็ยังมีอาหารประเภทอื่นให้กินอีกมากมาย การยกให้การกินข้าวเป็นของคู่กับคนตะวันออกจึงเป็นเพียงการยกให้ข้าวเหนือกว่าอาหารแบบอื่นของคนเอเชีย  การกินอาหารในเอเชียตะวันออกก็เฉกเช่นเดียวกันกับภูมิภาคอื่นของโลก คือ มีการกินอาหารที่หลากหลาย  สำนึกว่าการกินเป็นเรื่องแค่ข้าวเจ้าจึงเป็นสำนึกที่แคบๆ ท่ามกลางโลกอันกว้างใหญ่

“เส้นแป้งสาลี” เป็นอาหารที่พบได้ตลอดทางนับจากเอเชียตะวันออก เอเชียกลาง อิหร่าน ตุรกี ไปจนถึงอิตาลี แต่เมื่อย้ายไปทางฝั่งตะวันตกจากเอเชียยิ่งไกลเท่าไหร่ การกินแป้งสาลีก็ค่อยๆ เปลี่ยนมาเป็นการกินข้าวเจ้ามากขึ้นเท่านั้น ขนาดของเส้นหรือขนาดแผ่นแป้งก็จะใหญ่ขึ้นกว่าฝั่งจีนตะวันออก ในเอเชียกลาง ข้าวได้รับความนิยมมากกว่าเส้นแป้ง ในอิหร่านถึงแม้ว่าจะมีซุบบะหมี่หรือ asheh reshteh ที่เป็นซุปบะหมี่ที่กินในเทสกาลวันปีใหม่ก็ตาม แต่อาหารแถบอิหร่านและเอเชียกลางโดยทั่วไปก็มักจะเป็นข้าวมากกว่าเส้น ในดินแดนแถบนี้แป้งแบบที่นำมาทำเป็นอาหารแบบซาลาเปา (ของจีน) ก็เป็นที่นิยมด้วยเช่นกัน เช่น อาหาร Azeri ของพวกชาวเติร์กในอิหร่าน  ที่มีเมนู Dushbara ที่เป็นแบบเกี๊ยวนึ่งหรือ “เสี่ยวหลงเปา” แต่ใช้เนื้อแกะหรือแพะ ส่วนในตุรกีก็มีอาหารที่ใกล้เคียงกันชื่อว่า ‘manti’  จากซาลาเปาไปจนถึงเสี่ยวหลงเปามาสู่อาหารทางจีนตะวันตกเฉียงเหนือที่เรียก ‘manta’  ไปจนถึงไส้ฝักทองที่เรียกว่า ‘samsa’ แป้งยัดใส่ประเภทต่างๆ ก็ยังมีปรากฎให้เห็นในวัฒนธรรมอาหารของอิตาลีที่แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมของการใช้แป้งสาลีหรือวัฒนธรรมข้าวสาลี (wheat culture)

แป้งสาลีและไข่เป็นองค์ประกอบสำคัญทางวัฒนธรรมที่ไม่แบ่งแยกตะวันออกและตะวันตก วัฒนธรรมอาหารเส้นปรากฏในบันทึกจากเยรูซาเล็มประมาณศตวรรษที่ห้าเรียกว่า ‘itrium’   หลายศตวรรษต่อมาก็เป็นแบบแห้งทำมาจาก ‘semolina’ บะหมี่ก็คงเช่นเดียวกับอาหารประเภทอื่นๆ ที่พัฒนามาจากแป้งสาลีที่มีอยู่อย่างหลากหลายในดินแดนต่างๆ  สำหรับในอิตาลี การขยายตัวของเส้นพาสต้าแบบแบนได้เพิ่มขึ้น อย่างมากในศตวรรษที่สิบเก้าเนื่องด้วยพลังของการผลิตแบบอุตสาหกรรม   วัฒนธรรมเส้นพาสต้าของอิตาลีก็เช่นเดียวกันกับบะหมี่ที่ต่างก็ถูกเชื่อมโยงไปกับชาตินิยมอิตาเลียน  ดังนั้นวัฒนธรรมพาสต้ามาจากอาหรับหรือไม่ก็กลายมาเป็นข้อถกเถียงที่สำคัญ

ในวัฒนธรรมอีทรัสคัน (Etruscan) (ประมาณ 800 ปีก่อนคริสกาล) มีการผสมไข่กับแป้งสาลีแต่เอาไปอบแทนที่จะนำไปต้มแบบที่นิยมกันในปัจจุบัน  หลักฐานโบราณคดีย้อนกลับไปประมาณสามพันปีก่อน  กรีกโบราณเองก็มีเส้นผสมแป้งสาลีกับไข่ในลักษณะเส้นแบนๆ แบบลาซานญ่า (lasagna) แต่นำไปปิ้งบนหินร้อนแทน ดังนั้นเรื่องมาร์โค โปโล (Marco Polo) กับการนำเส้นพาสต้ากลับมาจากจีนในปลายศตวรรษที่สิบสามจึงเป็นเรื่องของตำนานที่ขัดแย้งกับหลักฐานประวัติศาสตร์  เพราะในตำราอาหารของอิตาลีก็มีเรื่องการทำพาสต้ามาก่อนหน้านั้นอยู่แล้ว

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วว่าข้าวสาลีเป็นพืชที่ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากจีน แม้ว่าผู้คนจำนวนหนึ่งจะเชื่อว่าการทำเส้นแป้งจะมาจากจีน  โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเชื่อที่ว่านักเดินทางตะวันตกเดินทางไปจีนแล้วนำเอาวัฒนธรรมเส้นกลับไปสู่ยุโรป   บะหมี่ได้ถือกำเนิดในจีนขึ้นเมื่อใดนั้นก็เต็มไปด้วยข้อถกเถียงทางโบราณคดี  ซึ่งบะหมี่นั้นก็มีรูปแบบที่หลากหลายเพิ่มมากขึ้นตั้งแต่ราชวงศ์เว่ย  ฉิน  ราชวงศ์เหนือและใต้ (หลังการล่มสลายของราชวงศ์ฮั่น)  บะหมี่จีนมีหลากหลายชนิดจนเกินกว่าจะนับได้ เช่น บะหมี่แบบชุยหยิ่นเป็นบะหมี่ที่ใช้มือดึงออกมาเป็นเส้นมีขนาดเท่ากับตะเกียบ ตัดเส้นให้ยาวประมาณสามสิบเซนติเมตร จากนั้นก็นำไปแช่น้ำ แล้วก็นำไปกดให้แบนๆ ยาวๆ แล้วก็นำไปต้มในน้ำเดือด  หรือจะเป็นบะหมี่เย็นเรียกว่า ‘เล็กเต๋า’  ในสมัยราชวงศ์ซ้งและหยวนก็เริ่มมีการทำบะหมี่แห้งเกิดขึ้นเป็นครั้งแรก

บะหมี่เป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญมากสำหรับวิถีชีวิตและประเพณีของชาวจีน เช่น ในวันเกิด ชาวจีนจะกินบะหมี่เพราะเชื่อว่าเส้นที่ยาวเป็นตัวแทนในการมีอายุยืนยาว  การกินเส้นยาวๆ กินไปแล้วก็จะอายุยืน  คนจีนที่เป็นแขกหรือญาติมิตรของเจ้าของวันเกิดก็สามารถที่จะเลือกเส้นบะหมี่ที่ยาวที่สุดในจานของตนแล้วก็นำไปใส่ในจานของเจ้าของวันเกิดเพื่อแทนความปรารถนาดีให้มีอายุยืนแก่เจ้าของวันเกิด  บะหมี่ยาวๆ ที่คนอื่นๆ มอบให้แสดงถึงการมอบของขวัญที่มีค่าแก่ชีวิต  วัฒนธรรมการกินบะหมี่ในวันเกิดของจีนเป็นมรดกตกทอดที่มีอายุยืนยาวมาจนถึงยุคปัจจุบัน

บะหมี่สีเหลืองเป็นบะหมี่ที่ผสมไข่ แต่บะหมี่จำนวนมากที่ขายในท้องตลาดไม่มีไข่ผสม เมื่อไม่มีไข่ก็ไม่เข้มข้นและไม่มัน การที่ไข่ในบะหมี่หายไปก็เป็นเพราะความต้องการของผู้คนสมัยใหม่ที่เน้นการรักษาสุขภาพไปจนถึงปัญหาสุขภาพในเรื่องอื่นอย่างการแพ้ไข่ สิ่งเหล่านี้ทำให้การใช้ไข่ผสมในบะหมี่ค่อยๆ หดหายไป แต่ทดแทนด้วยวิธีการอื่น เช่น ใส่น้ำมันหอมแดงเจียวลงไปแทนเพื่อทำให้มีกลิ่นที่ดี บะหมี่ราเมงเป็นบะหมี่ที่ไม่ใช้ไข่เพราะมีแต่แป้ง เกลือ น้ำ และน้ำคันซุยอิ (kansui) ซึ่งคือตัวน้ำอัลคาไลน์ที่ควบคุมความเค็ม (มี 80% sodium carbonate 20% potassium carbonate) น้ำด่างหรือน้ำอัลคาไลน์ (alkaline water) เหล่านี้ก็จะทำให้เนื้อของแป้งมีโครงสร้างมากยิ่งขึ้นและส่งผลให้บะหมี่มีสีที่เข้มขึ้น (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเปรียบเทียบกับสีของพาสต้า)  สำหรับน้ำอัลคาไลน์ของจีนจะประกอบไปด้วย potassium carbonate และ sodium bicarbonate (หรือ baking soda) ซึ่งวิธีการทำเส้นแบบนี้ก็เป็นที่นิยมมากในจีน

ในต้นศตวรรษที่ยี่สิบ คนจีนในเมืองโยโกฮาม่าได้นำเทคนิคนี้มาใช้และส่งผลให้ในเวลาต่อมาการทำบะหมี่ในญี่ปุ่นใช้น้ำอัลคาไลน์กันอย่างกว้างขวาง โดยเริ่มต้นจากน้ำเกลือที่มีหน้าที่ไล่ความชื้น ปริมาณเกลือ (sodium chloride) จะผสมลงไปในแป้งประมาณ 1-3% ต่อปริมาณแป้ง  ในขณะที่บะหมี่แบบอูด้งและบะหมี่ดึงด้วยมือก็อาจจะมีปริมาณเกลือสูงถึง 8% บะหมี่แบบเส้น “กรุบๆ” “เหนียวๆ” จึงสัมพันธ์กับปริมาณเกลือและโปรตีนจากแป้งอย่างมีนัยสำคัญ

เกลือมีบทบาทอย่างมากต่อคุณลักษณะของบะหมี่ การใส่หรือไม่ใส่เกลือจึงเป็นสิ่งสำคัญ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไม่นับรวมบะหมี่ไข่) บะหมี่ที่ใช้เกลือธรรมดาๆ จะพบได้ในจีนเหนือ ส่วนแบบที่ใส่น้ำอัลคาไลน์จะพบได้ในจีนภาคใต้ บะหมี่น้ำอัลคาไลน์จะมีประมาณ 10% ของบะหมี่ทั้งหมดของจีน ในขณะที่ญี่ปุ่นความนิยมที่มีต่อการใส่น้ำอัลคาไลน์กลายเป็นมาตรฐานหลัก ในทางตรงกันข้าม บะหมี่เกลือกลับไม่ได้รับความนิยมมากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หรือแม้กระทั่งในฮ่องกง รูปลักษณ์ของบะหมี่ที่ใส่เกลือเองก็จะมีลักษณะที่ใสหรือขาวกว่า เมื่อต้มเสร็จแล้วก็จะมันๆ เงาๆ ที่ผิว เหตุที่มีการใส่น้ำอัลคาไลน์ลงไปในบะหมี่ทางตอนใต้ของจีนก็เพราะทางตอนใต้มีอากาศร้อน การใส่น้ำอัลคาไลน์จะช่วยยืดอายุของบะหมี่ให้เก็บได้ยาวนานขึ้น เทคนิคการทำแบบง่ายๆ ในอดีตที่คล้ายกับน้ำอัลคาไลน์ก็คือใช้ผงขี้เถ้าใส่ลงไปในน้ำ นอกจากนั้นการใส่น้ำอัลคาไลน์ก็ยังทำให้บะหมี่มีกลิ่นดี หอม และช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น มีสีเหลืองแทนที่จะเป็นสีขาวและเหนียวแน่นกว่าอีกด้วย

เทคนิคในการทำบะหมี่ของเอเชียอีกแบบหนึ่งก็คือ การใช้ไข่เป็ด (เป็ดเป็นสัตว์ปีกที่ถูกทำให้เป็นสัตว์เลี้ยงจากสัตว์ป่า [domesticated] ในดินแดนจีน) ในการทำบะหมี่ เพราะนอกจากบะหมี่จะมันและสีก็สวยงามกว่าแล้ว ไข่เป็ดก็ยังทำให้เนื้อสัมผัสนุ่ม แต่เส้นบะหมี่แบบนี้ถ้านำไปปรุงเป็นบะหมี่น้ำก็จะทำให้เส้นเหลวหรือนุ่มเกินไป การปรับเปลี่ยนเรื่องการลดไข่หรือไม่ผสมไข่ในเส้นบะหมี่ก็ทำให้รสชาติของบะหมี่เปลี่ยนแปลงไป สำหรับการทำธุรกิจการลดปริมาณไข่ลงเป็นการลดต้นทุนและเวลาไปด้วยในตัว บะหมี่เหลืองจึงไม่จำเป็นต้องเป็นบะหมี่ไข่อีกต่อไป ถ้าจะทำให้บะหมี่มีเนื้อนุ่มกว่าบะหมี่แบบใส่ไข่ก็มีเทคนิคทำได้โดยใช้การนวด

วิธีการนวดบะหมี่นั้นก็มีหลากหลายแบบ เช่น การนวดด้วยมือ บะหมี่ที่นวดด้วยมือและใช้มือดึงเป็นเส้นที่เรียกว่า “ลาเมี่ยน” เป็นบะหมี่ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะการทำบะหมี่เหมือนเป็นการแสดงโชว์ไปในตัว เมืองหลานโจวในมณฑลกานซู่ที่อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของจีนเป็นเมืองที่มีชื่อเสียงในเรื่องของบะหมี่ที่ดึงด้วยมือ  บะหมี่มือดึงแพร่เข้าไปในญี่ปุ่นเป็นเวลากว่าพันสองร้อยปีจนกลายมาเป็นอาหารเส้นรูปแบบต่างๆ ของญี่ปุ่น แต่ด้วยความขัดแย้งและดูถูกเหยีดหยามกันทางวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ระหว่างจีนและญี่ปุ่นก็ทำให้ “ราเม็ง” ในญี่ปุ่นก็ถูกโต้แย้งว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของญี่ปุ่นเอง   แม้ว่าคำว่า “ราเม็ง” จะเป็นคำที่พัฒนามาจากคำจีนก็ตาม  ความนิยมและความสูงส่งของจีนสิ้นสุดลงเมื่อมีการปฏิรูปเมจิในปี ค.ศ. 1868   จากความนิยมได้แปรเปลี่ยนมาเป็นความรังเกียจ

พัฒนาการความนิยมของเส้นราเม็งเป็นปรากฎการณ์หลังสงครามโลกครั้งที่สอง ภาพยนตร์ญี่ปุ่น Tampopo (1985) อันโด่งดังสะท้อนให้เห็นถึงความนิยมต่อบะหมี่  การตกต่ำทางเศรษฐกิจญี่ปุ่นในต้นทศวรรษที่ 1990 หลังจากการขยายตัวของเศรษฐกิจฟองสบู่ในช่วงปี ค.ศ. 1986-1991 พังทลายลงนั้นก็ยิ่งทำให้ราเม็งทรงพลังมากยิ่งขึ้น  ราเม็งมีพื้นฐานของน้ำซุปที่เข้มข้นที่ได้มาจากเนื้อสัตว์   แต่การกินอาหารมันที่รสเข้มข้นจัดจ้านนั้นไม่ใช่วิถีการกินของญี่ปุ่นดั้งเดิม  รสชาติและผลิตผลจากปลาหรือสาหร่ายเป็นพื้นฐานสำคัญของการปรุงอาหารญี่ปุ่นมาก่อนหน้าวัฒนธรรมการกินอาหารมัน

สำหรับวัฒนธรรมอาหารมันเป็นผลพวงของการเข้ามายึดครองญี่ปุ่นของสหรัฐอเมริกา   วิถีการกินอาหารนมเนยและของมันทำให้ปลาที่มีมันกลายเป็นอาหารยอดนิยม  ซึ่งก่อนหน้าที่ญี่ปุ่นจะตกอยู่ภายใต้อิทธิพลของอเมริกันอย่างเต็มที่นั้น ปลามีมันถือว่าเป็นอาหารที่โยนให้แมวกิน  ซึ่งแม้แต่แมวก็ยังไม่อยากกิน  ดังนั้นอาหารที่มีฐานจากเนื้อสัตว์ย่อมเป็นอะไรที่ไม่ได้แพร่หลายมากนัก  ถึงแม้ว่าญี่ปุ่นอาจจะกินเนื้อสัตว์มาก่อนศตวรรษที่เจ็ด  แต่ในราว ค.ศ. 674 ได้มีการประกาศเรื่องห้ามฆ่าสิ่งมีชีวิต  แต่ก็ใช่ว่าคำประกาศแบบนี้จะเป็นข้อห้ามเด็ดขาด  เพียงแต่นี่เป็นจุดเริ่มต้นของการไม่กินเนื้อของญี่ปุ่น   ดังนั้นราเม็งจึงไม่ใช่วิถีการกินอาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่น  แต่ในปลายศตวรรษที่ยี่สิบร้านราเม็งเป็นอะไรที่พบได้ทั่วประเทศญี่ปุ่น  และด้วยพลังทางการค้าและการลงทุนของชาวญี่ปุ่นที่มีอยู่อย่างมากในดินแดนแห่งนี้ก็ทำให้ราเม็งกลายมาเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่แพร่หลายไปทั่ว

การทำบะหมี่นั้นต้องใช้แรงงานอย่างมาก  บะหมี่ที่ไม่ต้องใช้แรงในการผลิตจึงเป็นสิ่งสำคัญและถือว่าเป็นนวัตกรรมในการทำอาหาร  ในประเทศจีนนอกจากวิธีการทำบะหมี่แต่ละภูมิภาคจะแตกต่างกันแล้ว ขนาดของบะหมี่ทางตอนเหนือของจีนก็แตกต่างไปจากบะหมี่ทางใต้อีกด้วย โดยเฉพาะในมณฑลกวางตุ้งที่มีเส้นขนาดเล็ก  บะหมี่ในแถบตะวันตกของจีนแบบตัดจากก้อนแป้งหรือ “เดาเซาเมี่ยน” ก็เป็นอาหารราคาถูกเช่นเดียวกันกับบะหมี่ทั่วไป แต่การตัดเส้นบะหมี่ประเภทนี้นั้นไม่จำเป็นต้องเป็นเส้นตรงๆ แม้ว่าการใช้มีดตัดแป้งเป็นบะหมี่จะเป็นกรรมวิธีปกติ แต่บะหมี่ “เดาเซาเมี่ยน” ก็ไม่อาจจะเรียกว่าตัดเสียทีเดียว เพราะเป็นลักษณะของการปลอกก้อนแป้ง  จับแป้งเอียงๆ บนมือแล้วใช้มีดที่คมตัด (ปลอก) ออกเป็นแผ่นลงไปบนหม้อต้ม  บะหมี่ชนิดนี้จึงมีรูปร่างที่ไม่เสมอกัน  ขนาดก็แตกต่างกันออกไป  บะหมี่ “เดาเซาเมี่ยน” เป็นที่นิยมในมณฑลส่านซีที่อยู่ในทางตอนกลางของประเทศที่มีเมืองซีอานเป็นเมืองหลวง บะหมี่ “เดาเซาเมี่ยน” ต้มในหม้อจนทำให้นุ่มมากและลื่นปาก ความยืดหยุ่นและความเด้งจึงน้อยกว่าบะหมี่แบบอื่นๆ

ในขณะที่ภาคกลางของประเทศจีนนวดแป้งด้วยไม้ท่อนกลมๆ กลิ้งไปมาบนตัวแป้งในทำนองเดียวกันกับการใช้ลูกกลิ้งนวดแป้งแบบที่เห็นทั่วไป ส่วนพวกกวางตุ้งจะนิยมนวดด้วยไม้ไผ่ โดยใช้แท่งไม้ไผ่ขนาดใหญ่ทำเป็นคานผาดลงกับโต๊ะ มีตัวรัดกับโต๊ะ นำแป้งหมี่วางลงไปกับโต๊ะแล้วให้คนขึ้นไปนั่ง จากนั้นก็ใช้แรงคนขย่มเพื่อนวดแป้ง  บะหมี่แบบนี้มาจากมณฑลกวางตุ้ง  ในปัจจุบันการนวดบะหมี่แบบนี้นั้นเป็นสิ่งที่หายากไม่สามารถพบเห็นง่ายๆ ได้อีกต่อไป แม้ว่าในมณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน เกาะมาเก๊า หรือแม้ในฮ่องกงจะมีความพยายามที่จะรื้อฟื้นบะหมี่ไม้ไผ่แบบนี้ให้กลับมาก็ตาม  แต่ร้านบะหมี่แบบนี้ก็เหลือน้อย โดยการรีดแป้งก็ไม่ได้ใช้มืออีกแล้วแต่ใช้เครื่องจักรรีดแทน

ในอดีตบะหมี่นวดด้วยไม้ไผ่ที่เรียกว่า “จกเซ่งเมี่ยน” นั้นเป็นบะหมี่พบได้ในกรุงเทพในหมู่พวกคนกวางตุ้ง  บะหมี่แบบนี้ต้องใช้แรงงานในการผลิตอย่างมาก โดยตั้งแต่ในสมัยรัชกาลที่ห้าจนถึงต้นรัชกาลที่หกประมาณ พ.ศ. 2425-2460 คนจีนเดินทางเข้ามาสยามมากกว่าหนึ่งล้านคน การเดินทางจากซัวเถามาสยามก็มีเรือกลไฟหนึ่งเที่ยวต่ออาทิตย์ ซึ่งสายสัมพันธ์และการเดินทางระหว่างจีนใต้และดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่อะไร เพราะคนจีนก็ได้ทำการค้ากับดินแดนสยามโดยเฉพาะอย่างยิ่งการค้ากับคาบสมุทรมาลายา (Malaya) ก็มีดำเนินมานับเป็นพันปีแล้ว  เช่น การค้าของกษัตริย์ซุนกวน (ค.ศ.182-252) แห่งยุคสามก๊กก็ทำการค้ากับคาบสมุทรมาลายา จีนเองก็ทำการค้าไปไกลถึงดินแดนแอฟริกาตะวันออก  บะหมี่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จึงเป็นอะไรที่พบเห็นได้ทั่วไป

 

III

การใช้แรงงานมาทำกิจการที่หนักเหนื่อยไล่ไปจนถึงการใช้แรงงานทักษะฝีมือในรูปแบบของช่างของจีนเป็นแรงงานที่ปรากฎให้เห็นอย่างมากในครึ่งหลังของศตวรรษที่สิบเก้า  แรงงงานจีนอพยพได้กลายมาเป็นวัฒนธรรมของโลกจากสหรัฐอเมริกาไล่มาจนถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  ชาวจีนอพยพกลายเป็นที่รังเกียจของผู้คน  เช่น คนอเมริกันต่อต้านคนจีนอย่างหนัก จนต้องออกกฎหมายห้ามแรงงานจีนเข้าประเทศหรือ Chinese Exclusion Act 1882  คนจีนจำนวนมากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็ประสบปัญหาเรื่องความขัดแย้งกับคนท้องถิ่น  เพราะจีนโพ้นทะเลมีอำนาจในทางเศรษฐกิจ  ความขัดแย้งระหว่างคนจีนและคนท้องถิ่นรุนแรงถึงระดับไล่ฆ่ากันได้กลายมาเป็นสิ่งที่เห็นได้ในประวัติศาสตร์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังสงครามโลกครั้งที่สอง  ด้วยความแตกต่างทางวัฒนธรรมก็ทำให้คนจีนจำนวนมากที่พร้อมจะกลับไปตายเมืองจีนยากที่จะถูกผสมผสานให้กลายมาเป็นหนึ่งเดียวกับวัฒนธรรมของรัฐประชาชาติได้

ภายใต้การขยายตัวของรัฐประชาชาติ (nation-state) ที่ต้องดูดกลืนคนให้มีความเหมือนกันหรือมีความเป็นเอกพันธุ์ (homogeneity) ด้วยการยอมรับวัฒนธรรมของกลุ่มชนที่ทรงอำนาจและครอบงำในรัฐนั้นก็ทำให้วิถีของชาวจีนค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไป  แม้ว่าในบางสังคมก็ไม่ได้ดูดกลืนคนจีนเข้าไปในโครงสร้างอำนาจก็ตาม  พลังสำคัญของการถูกดูดกลืนก็คือการแต่งงานกับชนชั้นนำ  โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อการมีเมียหลายคนเป็นวิถีชีวิตที่สำคัญของชนชั้นนำที่ความแตกต่างทางศาสนามาเกี่ยวข้อง   ลูกหลานที่เกิดมาจากระบบเมียหลายคนมีฐานะที่ถูกต้องชอบธรรมซึ่งแตกต่างไปจากระบบผัวเดียวเมียเดียว (monogamy) ของคริสต์ศาสนา   ลูกหลานจีนในรุ่นต่อมาที่เกิดเติบโตก็จะยอมรับวัฒนธรรมท้องถิ่นตลอดจนวัฒนธรรมของชนชั้นนำ

ชาวจีนรุ่นต่อมาได้เปลี่ยนวิถีชีวิตให้กลายมาเป็นแบบคนท้องถิ่นมากขึ้นเรื่อยๆ  ด้วยพลังของการศึกษาภาคบังคับของรัฐประชาชาติก็ยิ่งทำให้การไต่เต้าบันไดทางชนชั้นเป็นสิ่งจำเป็นในการทิ้งวิถีชีวิตและภาษาของบรรพบุรุษไปเฉกเช่นดินแดนอื่น  ความสามารถในการรักษาวิถีปฏิบัติทางอาหารแบบดั้งเดิมก็สูญหายไป ไม่ว่านั่นจะเป็นการเปลี่ยนแปลงปรับเปลี่ยนอาหารจีนให้เข้ากับท้องถิ่นมากขึ้น หรือจะเป็นเรื่องของรสนิยม/รสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปก็ตาม  ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นเรื่องวัตถุดิบที่ต้องเปลี่ยนแปลงไปให้เข้ากับท้องถิ่น  เพราะเครื่องเคราเครื่องปรุงวัตถุดิบตลอดจนองค์ประกอบต่างๆ ของอาหารไม่สามารถหาได้จนถึงการรับรสที่แตกต่างกันของแต่ละท้องถิ่น   อาหารจึงเป็นวิถีชีวิตที่แสดงถึงการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา  อาหารเป็นสิ่งที่แสดงถึงพลวัตรทางวัฒนธรรม เช่น การข้ามวัฒนธรรมของอาหารจากกลุ่มชาติพันธุ์หนึ่งไปสู่อีกกลุ่มหนึ่ง ไปจนถึงการผสมผสานกันทางชนชั้น

บะหมี่ก็เป็นอาหารจีนที่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสิ่งแวดล้อมเช่นเดียวกัน  สำหรับในกรุงเทพ บะหมี่แบบใช้ไม้ไผ่นวดเส้นก็ค่อยๆ หมดไป โดยที่น่าจะเสื่อมความนิยมไป (น่าจะ) ประมาณปลายทศวรรษที่ 1960   ทั้งนี้ความสามารถในการเลื่อนฐานะทางชนชั้นของลูกหลานจีนอพยพผ่านวิถีทางต่างๆ เช่น การแต่งงาน การศึกษา ก็ทำให้คนรุ่นที่สองและสามไม่ได้ประกอบอาชีพหรือมีวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมอีกต่อไป   สถานะภาพทางชนชั้นที่สูงขึ้นของลูกหลานจีนก็ทำให้วิถีการทำบะหมี่ที่ใช้แรงงานสูงกลายเป็นเรื่องของบรรพบุรุษในอดีต  แม้ว่าบะหมี่ที่นวดด้วยไม้ไผ่แบบนี้ได้หมดความนิยมไปจากกรุงเทพแล้วก็ตาม  ในปัจจุบันบะหมี่นวดแป้งด้วยไม้ไผ่ก็สามารถพบได้ที่ร้านต้าหยงบะหมี่ยูนนาน หมู่บ้านอุรุโณทัย  อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ เพียงแต่ขนาดของไม้ไผ่นั้นมีขนาดเล็กและสั้นกว่าของบะหมี่ “จกเซ่งเมี่ยน” ของพวกกวางตุ้ง

การทำบะหมี่ที่ใช้แรงงานอย่างมาก เช่น บะหมี่ไม้ไผ่ ได้หมดความนิยมลงด้วยการพัฒนาของเครื่องจักรที่ทำให้ผู้ผลิตหันมาใช้เครื่องจักรมากขึ้น สำหรับการใช้เครื่องจักรทำบะหมี่เกิดขึ้นตั้งแต่ทศวรรษที่ 1850 ในประเทศจีน  สำหรับในญี่ปุ่นเครื่องจักรผลิตบะหมี่เริ่มใช้กันในปี 1884 ส่วนบะหมี่สำเร็จรูปก็ออกวางจำหน่ายตั้งแต่ปี 1958 โดย Momofuku Ando (ชาวญี่ปุ่นเชื้อสายไต้หวัน) อย่างไรก็ดีมีตำนานเล่ากันว่าในสมัยราชวงศ์ชิง ชายชื่อว่า ยี่ บิงโซว ได้เลี้ยงแขกที่บ้านในวันเกิดแม่ของตน ปรากฏว่าพ่อครัวเกิดผิดพลาดทำบะหมี่ตกลงไปในกะทะ พ่อครัวแก้ปัญหาแบบเลยตามเลยด้วยการทอดบะหมี่ด้วยน้ำมันแล้วก็ให้กินกับน้ำซุป แขกได้กินติดใจกันมากจนเป็นที่กล่าวขาน  ซึ่งนั่นก็เป็นที่มาของ “บะหมี่ยี่” ซึ่งถือได้ว่าเป็นต้นแบบของบะหมี่สำเร็จรูป  เมื่อห้างสรรพสินค้าญี่ปุ่นไทยไดมารูเปิดตัวในกรุงเทพด้วยการติดตั้งบันไดเลื่อนที่สร้างความตื่นเต้นอย่างมากให้กับผู้คนในปี 1964 (พ.ศ. 2507) ก็ได้มีการนำเอาบะหมี่สำเร็จรูปญี่ปุ่นมาขายในราคาซองละประมาณสามบาท  ในขณะที่ก๋วยเตี๋ยวปกติราคาชามละห้าสิบสตางค์ถึงหนึ่งบาท

การทำอาหารจีนเมื่อเปรียบเทียบด้านเวลากับอาหารตะวันตกแล้วจะพบว่าอาหารจีนจะต้องทำอย่างรวดเร็วกว่า  ด้วยการผัดทอดด้วยความร้อนสูงอย่างรวดเร็ว  ถึงจะใช้วิธีทอดแต่วัฒนธรรมการกินอาหารเส้นของจีนก็ไม่ได้นิยมสัมผัสที่แข็งกว่าของตะวันตก ความนุ่มของบะหมี่ไข่ทำให้วัฒนธรรมการกินเส้นแตกต่างไปจากกรอบความคิดและการบริโภคแบบ ‘al dente’ (รากศัพท์คำว่า dente นั้นร่วมกับคำว่า ฟัน) ของอิตาลี แต่ก็ใช่ว่าการกินเส้นที่กรอบจะไม่ได้เป็นความคิดที่หาไม่ได้ในเอเชียตะวันออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับบะหมี่ใส่น้ำอัลคาไลน์  ถ้าเป็นบะหมี่กวางตุ้งก็จะต้องมีลักษณะ “กรุบๆ ยืดๆ เคี้ยวแล้วเหนียว”  แล้วบะหมี่ก็ต้องมีน้ำซุบใสชั้นดีที่ต้มมาจากกระดูกหมู ไก่ตัวผู้ ปลาป่น ไข่กุ้ง โดยต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมง (ประมาณสามชั่วโมง) มากินคู่กันด้วย

บะหมี่ในประเทศจีนมีหลากหลายชนิด โดยเฉพาะถ้ารวมเครื่องปรุงสารพัดชนิดที่ผสมกันลงไปก็จะทำให้แต่ละจานพิเศษแตกต่างกัน เส้นที่ทำมาจากแป้งสาลีแตกต่างไปจากเส้นจากข้าว หรือจากถั่วเขียวอย่างเส้นวุ้นเส้น ขนาดของเส้นก็มีตั้งแต่หนาๆ แบบขนาดตะเกียบไปจนถึงเส้นบางๆ เล็กๆ เช่น บะหมี่หนวดมังกรของเฮเปยและทางตอนเหนือของจีนหรือ “ลูซ่งเมี่ยน” บะหมี่เส้นแบบที่เรียกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ว่า “หมี่ป๊อก” อันเป็นบะหมี่ของพวกแต้จิ๋วและผู้คนที่อยู่ทางตะวันออกของมณฑลกวางตุ้งหรือ “เฉาฉาน” อันเป็นฐานของการพูดภาษาแต้จิ๋ว (พวกนี้จะใช้ภาษาที่แตกต่างไปจากจีนในมณฑลกวางตุ้งอื่นๆ เช่น จีนแคะ จีนที่พูดภาษาถิ่นยู้ที่แยกออกไปเป็นจีนกวางตุ้งแบบ “เซยับ” ภาษา “เซยับ” เป็นภาษาหลักของจีนกวางตุ้งอพยพ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา  สำหรับในสหรัฐอเมริกาพวก “เซยับ” จะเป็นจีนที่ใช้แรงงาน ในขณะที่พวก “ส้ามยับ” ก็จะเป็นพวกเจ้าของกิจการ  สำหรับในประเทศไทยก็จะมีทั้งสองภาษากวางตุ้งเช่นกัน)

‘บะหมี่ป๊อก’ เป็นบะหมี่เส้นแบน เพียงแต่ความหนาและความกว้างก็มีขนาดแตกต่างกันไป  ส่วนใหญ่ก็จะนิยมกินแบบแห้ง  แต่แบบน้ำก็เป็นที่ยอมรับกันได้  ทั้งนี้บะหมี่ป๊อกความสำคัญอยู่ที่ซอสที่ใส่ลงไปในบะหมี่แห้ง  ความหลากหลายและความดึงดูดคนกินจึงอยู่ซอส  โดยสามารถที่จะกินกับลูกชิ้นปลาหรือหมูสับควบคู่กันไปก็ได้  บะหมี่ป๊อกเป็นอาหารข้างถนนหรืออาหารของชนชั้นต่ำที่แพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  ความหลากหลายของบะหมี่ชนิดต่างๆ เหล่านี้ยังคงปรากฎให้เห็นได้ในคาบสมุทรมาลายาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสิงคโปร์  ในขณะที่บะหมี่ป๊อกเป็นบะหมี่ที่ไม่ได้รับความนิยมแล้วในกรุงเทพ

ในขณะที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีความแตกต่างกันในชนิดของบะหมี่ วัฒนธรรมการกินบะหมี่ของจีนเองก็แตกต่างเช่นเดียวกัน  คนจีนทางตอนเหนือของแม่น้ำฮวงโหจะกินบะหมี่เป็นอาหารหลัก ในขณะที่ทางใต้กินบะหมี่เป็นอาหารเช้า  บะหมี่หลานโจวที่เป็นแบบอิสลามของมณฑลกานซู่จะกินเป็นอาหารว่าง ด้วยการปลูกข้าวในทางตอนใต้ก็ทำให้ ‘อาหารเส้นที่ทำมาจากข้าว’ ไม่ว่าจะเป็นข้าวแบบใดก็เป็นของทางใต้มากกว่าทางเหนือ  การทำเส้นจากข้าวทางส่วนใต้ในมณฑลกวางตุ้ง เช่น เมืองกวางโจว ก็จะเป็นเส้นข้าวแบบบางใสเช่นในก๋วยเตี๋ยวหลอด

การทำเส้นจากแป้งทำได้จากพืชสารพัดแบบ เช่น buckwheat ก็ใช้ในการทำโซบะ นอกจากนั้น มันสำปะหลัง มันฝรั่ง ก็สามารถนำมาทำได้  เส้นที่ทำจากมันฝรั่งหวานแบบของเกาหลีในอาหารจานที่เรียกว่า Japchae จะเป็นเส้นใสๆ นอกจากนั้นเส้นก็ยังไม่จำเป็นที่จะต้องอยู่ในรูปแบบ “เส้น” การทำแป้งสาลีผสมกับอะไรอื่นๆ จนเป็นอาหารแบบแผ่นๆ ก็คือหมี่แผ่น เช่น “เตียวเมี่ยน” อันเป็นรูปแบบที่พบได้ทางภาคเหนือ บะหมี่เป็นอาหารที่พบได้ตามท้องถนนที่แบกหามขายกันตามข้างทางอันเป็นวิถีสำคัญของจีนและสังคมอีกจำนวนมาก โดยบะหมี่จำนวนไม่น้อยของจีนก็ถูกผูกเรื่องเป็นตำนานขึ้นมา เช่น ก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพานของยูนนานอันเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ปิดหน้าให้ร้อนด้วยไขมัน

อาหารจานอื่นๆ ของจีนที่มีชื่อเสียงก็มักจะถูกสร้างขึ้นมาพร้อมกับตำนาน อาหารทุกจานของจีนจึงดำเนินควบคู่ไปกับเรื่องเล่านานาชนิด เรื่องเล่าของอาหารทำให้อาหารมีเสน่ห์และดึงดูดมากขึ้น  อาหารของจีนจึงมีจุดกำเนิดหรือที่มาที่ไปที่หลากหลายแปรพันไปตามท้องถิ่น เพียงแต่บะหมี่ทั้งหลายที่กินกันในปัจจุบันนั้นได้แปรเปลี่ยนไปเป็นการผลิตโดยเครื่องจักร การเล่าเรื่องราวตำนานต่างๆ ควบคู่ไปกับการผลิตก็อาจจะไม่จำเป็นอีกต่อไป  การผลิตด้วยเครื่องจักรที่ขาดเรื่องเล่าหรือตำนานจึงทำให้เสน่ห์ของอาหารหมดไป

ด้วยพลังของเทคโนโลยีและความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ บะหมี่สำเร็จรูปได้กลายมาเป็นวิถีชีวิตที่สำคัญของผู้คนจำนวนมาก  เช่น นักโทษในคุกของสหรัฐอเมริกา อินเดียก็เป็นอีกประเทศหนึ่งที่มีปริมาณการบริโภคบะหมี่สำเร็จรูปมาก  แม้กระทั่งจีนเองก็เป็นประเทศอันดับต้นๆ ที่บริโภคบะหมี่สำเร็จรูป  แม้ว่าบะหมี่สำเร็จรูปที่ทำจาก ‘maida’ (ที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมและเคมีจากแป้งสาลี) จะมีคุณค่าทางอาหารต่ำมากและเต็มไปด้วยโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ตลอดจนสารเคมี เช่น tertiary-butyl hydroquinone (TBHQ) อันเป็นสารเคมีที่ได้มาจากอุตสาหกรรมปิโตรเลียมเพื่อใช้ในกิจการการถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นานๆ ก็ตาม การใช้เส้นแห้งที่ถูกผลิตด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เคมีอาหารได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน  ชีวิตที่ชี้นำและใช้วิทยาศาสตร์ในการดำเนินชีวิต  วิถีชีวิตที่ถูกกำกับด้วยวิทยาศาสตร์เคมีอาหารแสดงออกผ่านการปรุง ไม่ว่าจะเป็นการผัดหรือลวกก็ล้วนแล้วแต่กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของการบริโภค

บะหมี่สำเร็จรูปจึงถูกผนวกรวมเข้าไปในฐานะองค์ประกอบสำคัญในการสร้างการรับรสและรสนิยมในการกิน (taste) โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้คนที่เติบโตมาพร้อมกับการที่บะหมี่สำเร็จรูปเป็นอาหารพื้นฐาน  รสชาติของผู้คนจำนวนมากถูกกำกับด้วยวิทยาศาสตร์อาหาร  บะหมี่มีความหลากหลายและถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับความต้องการและรสนิยมของท้องถิ่น  เช่น การบริโภคบะหมี่แบบที่ไม่ดูดกลืนผ่านลำคอจนส่งเสียงดัง  (ทั้งๆ ที่การบริโภคแบบดูดและส่งเสียงนั้นจะช่วยในการรับรสได้ดีกว่าเพราะเพิ่มปริมาณอากาศเข้าไปก็ตาม)  ความนิยมของบะหมี่สำเร็จรูปแสดงถึงความสำเร็จของอุตสาหกรรมอาหาร  บะหมี่สำเร็จรูปเป็นอาหารอุตสาหกรรมที่แสดงถึงความหลากหลาย  เพราะบะหมี่สำเร็จรูปในโลกนี้มีมากกว่าห้าพันชนิด  บะหมี่สำเร็จรูปแสดงถึงพลังอันยิ่งใหญ่ของอุตสาหกรรมอาหารญี่ปุ่นหลังสงครามโลกครั้งที่สอง  แต่เมื่อกาลเวลาผ่านไปบะหมี่สำเร็จรูปก็เป็นวิถีท้องถิ่นมากกว่าของนำเข้า  วิถีที่ต้องถามว่า “วันนี้คุณกินบะหมี่สำเร็จรูปแล้วหรือยัง?

แบ่งปันความรู้
  • 166
  •  
  •  
  •  
    166
    Shares